JAPON: LE SOLEIL ROUGE

"Tonkatsu" est un plat qu'il ne faut surtout pas manquer de déguster lors d'un séjour au Japon.

Nous allons découvrir "Tonki", une véritable institution de Tokyo, la référence incontestée pour ce plat traditionnel.

Nous sommes à Meguro, un adorable quartier situé au su-ouest de Tokyo. Cette colline est baignée par un charmant canal sur lequel se penchent des cerisiers, superbes lors de leur floraison printanière...

Mais inutile d' aller perdre notre temps car nous sommes en été alors que le but de notre visite dans ce quartier est gastronomique.

A la sortie de la station de métro "Méguro", à gauche en direction du canal... quelques accords de sanshin attirent mon oreille.

Habitué des séjours dans la préfecture de Okinawa, j'apprécie ce type de musique et je m'arrête quelques minutes pour écouter ce groupe folklorique venu à Tokyo pour faire la promotion de leur île: Miyako-jima.

Entre deux interprétations, ils ont demandé aux spectateurs si ils connaissaient leur île et on été étonnés de m'entendre leur répondre que j'y étais déjà allé deux fois.

Bon, nous ne sommes pas ici uniquement pour écouter de la musique... j'ai faim!

Tonki est situé à deux pas de la station de métro, dans une petite rue transversale... ici:

L'entrée du restaurant passerait presque inaperçue...

Ce restaurant existe depuis 1939 et n'a pas changé de "carte" depuis sa création. C'est toujours le même menu qui est servi tous les jours et la salle ne désemplit pas jusqu'à tard dans la nuit.

On se retrouve à l'intérieur d'une grande pièce au style épuré dont la décoration, rénovée dans les années 70, semble contemporaine encore aujourd'hui.

A gauche, la cuisine occupe l'espace principal de la pièce et est cernée par un long comptoir de bois blanc auquel sont attablés les convives. Derrière eux sont disposés des sièges sur lesquels attendent les affamés suivants.

Le patriarche à l'accueil note rapidement la commande à l'arrivée arrivée des clients en posant une seule question: qu'avez-vous choisi?

Des menus en anglais sont disponibles à l'entrée et il faut vite faire son choix... qui est heureusement assez limité.

La meilleurs partie étant le gras du filet mignon, il suffit de dire "rosu" et c'est enregistré. Les autres possibilités de commande sont la partie maigre appelée "hire" et "kushikatsu", composé de petites coupes de porc (généralement maigres mais pas toujours) panées et frites avec des morceaux d'oignon.. 

Ensuite, on va s'asseoir sur n'importe quel emplacement libre dans l'attente et on patiente jusqu'à ce que le patriarche nous place.

Soit il a une mémoire phénoménale, soit il détient un code secret pour noter l'ordre d'arrivée des clients car il ne se trompe jamais pour désigner théâtralement les convives qui pourront s'installer lorsque des places se seront libérées.

Enfin, notre tour arrive et nous voici attablés.

Le "tonkatsu (豚カツ) est un plat à base de porc pané et frit. 

"Ton" signifie porc, et "katsu" est l’abréviation de l'anglais "cutlet" (カツレツ, katsuretsu), provenant du français... côtelette. Il est servi avec du "karachi", moutarde japonaise et nappé de sauce worcestershire. Il s'accompagne de chou émincé, d'une soupe miso et de riz.

Les morceaux de porc sont trempés dans une pâte, complètement couverts de chapelure fine, puis cuits dans l'huile de friture.

Le temps que notre commande soit prête, j'ai observé le fonctionnement de la cuisine en buvant une "sapporo".

Il y règne une discipline et une organisation quasi militaire. Le personnel devant le comptoir prend les commandes des boissons et sert les plat. Il débarrassera également le comptoir à la fin du repas.

Les tonkatsu sont cuits à l'arrière de la cuisine sous des hottes aspirantes pour ne pas trop "parfumer" les convives de l'odeur de friture.

Les filets dorés à point sont ensuite tous amenés à la table centrale ou un cuisinier, le plus âgé sur les photos, les coupe en tranches assez grosses pour le "rosu" et plus fines pour le "hire".

Des commis ont déjà préparé les assiettes en disposant le chou et le Karachi.

Ce sera le "découpeur" qui placera le tonkatsu sur l'assiette avant qu'elle soit servie au client.

Au second plan, on peut voir d'autre cuisiniers qui préparent des assiettes qui seront montées à l'étage pour servir d'autres clients. (voir la queue dans les escaliers au fond de la salle).

Pendant que vous lisiez ces lignes, notre commande a été servie... (environ 20 minutes d'attente).

Si on s'attend à un plat élaboré et à ce que la chapelure soit dorée, légère et moelleuse, ce sera la déception assurée. Chez Tonki, le processus de cuisson lente colore l'enrobage d'un brun foncé et croustillant qui semble presque coriace à première vue.

Mais tout est dans le goût, comme à la maison. C'est une cuisine ancestrale, familiale qui n'a pas changé depuis 80 ans et le souvenir gustatif de cette expérience explique l'affluence et laisse imaginer qu'ici, rien ne changera avant longtemps.

Bon appétit! 

Le prix unique est de 1900 ¥. (hors boisson).

Pour l'anecdote, les étudiants japonais ont pour habitude de manger un tonkatsu avant un examen, le verbe "katsu" signifiant gagner ou réussir!

A bientôt!